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茅臺(tái)酒在堆積發(fā)酵過(guò)程中容易出現(xiàn)冷心、穿皮、腰線等異常情況，正確處理好這些問(wèn)題是提高產(chǎn)、質(zhì)量的基礎(chǔ)和保證。

這層泥土也大有學(xué)問(wèn)。使用的是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)刈霞t色、黏性好、無(wú)雜質(zhì)的泥土，入窖發(fā)酵期是一個(gè)月，在窖期內(nèi)，微生物再次發(fā)生改變，等待最后的沖刺。第二次投料過(guò)程中也有潤(rùn)糧，兩次混合上蒸，被稱(chēng)為“六次方陣”的專(zhuān)業(yè)操作。

茅臺(tái)酒制酒過(guò)程呈現(xiàn)的是“中間大，兩頭小”，即三四五輪次產(chǎn)量較高，兩頭一二、六七的產(chǎn)量較低，不同風(fēng)格的輪次酒互為補(bǔ)充，為后期勾兌奠定了基礎(chǔ)。

這時(shí)候的酒是第一次酒，被稱(chēng)為生沙酒，這是不要的，還要繼續(xù)發(fā)酵。酒胚還需要重復(fù)的進(jìn)行6次循環(huán)才可。多輪次發(fā)酵時(shí)都離不開(kāi)高溫發(fā)酵，高溫餾酒，高溫堆積。

隨后，在沒(méi)有摻雜任何添加劑（包括水）的情況下，進(jìn)行高溫餾酒，餾酒的溫度高達(dá)40攝氏度，有利于低沸點(diǎn)發(fā)揮性物質(zhì)的揮發(fā)和高沸點(diǎn)物質(zhì)的有效提取，形成茅臺(tái)酒低沸點(diǎn)物質(zhì)較少，高沸點(diǎn)物質(zhì)較多的特殊成分體系，這也是茅臺(tái)酒飲后不口干、不上頭的重要原因。

蒸餾后的大曲醬香酒，經(jīng)品嘗鑒定類(lèi)別（即嚴(yán)格按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級(jí)、不同輪次分別裝壇入庫(kù)貯存），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇貼上注明生產(chǎn)時(shí)間、班次、輪次、類(lèi)別等信息。存放一年后，將此酒“盤(pán)勾”，盤(pán)勾也是茅臺(tái)專(zhuān)業(yè)的詞匯，把同倫次同香型的酒進(jìn)行混合，縮小差異。之后再儲(chǔ)存兩年之后就開(kāi)始勾兌。

勾兌是白酒非常重要的流程，作為白酒勾調(diào)技術(shù)的鼻祖，茅臺(tái)酒的勾兌需要通過(guò)合理配備100多個(gè)不同的輪次、不同的典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行組合，才能形成醬香突出的典型風(fēng)格。

整個(gè)過(guò)程完全采用酒勾兌酒的方式，不使用包括水在內(nèi)的外加物質(zhì)。勾兌方案完成后要先進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審?fù)瓿珊蟛拍苓M(jìn)行大批量的勾兌。這是使用基酒樣品種類(lèi)、個(gè)數(shù)最多的勾兌工藝。