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“茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石�！奔究肆颊f道。在一年時(shí)間里,將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵,經(jīng)過多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物,這是茅臺(tái)型醬香酒與其他白酒最大的不同。

　釀酒的第一步是制曲。

　　每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩�！皠倎淼墓と硕际懿涣诉@個(gè)活,踩兩天腿就會(huì)疼得下不了樓�！泵┡_(tái)制曲車間的一名工人說。

制曲時(shí)間在夏天,制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng),這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天,制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲,人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。

　　小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”,就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉(cāng)了,但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個(gè)月。

　第二部:重陽(yáng)下沙

　　制好酒曲,時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié),在此時(shí)開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。我們?cè)诿┡_(tái)廠尋訪釀酒技藝時(shí),發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺(tái)型酒的核心概念,但很多誤解與傳訛都來自于對(duì)“沙”的不理解。

　　“沙”的意思就是指紅粱(即高粱)。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產(chǎn)的酒為“坤(當(dāng)?shù)胤窖砸?/span>)沙酒”;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺(tái)酒要在沙里過濾。

　茅臺(tái)型酒的用料極為講究,一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

　　茅臺(tái)型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱,只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到,早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%~30%,現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。

　　然后,將高粱上甑蒸煮,大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數(shù)量都不一樣,平均為高粱的10%上下。