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“醬香”是一種純糧自然發(fā)酵形成的復(fù)合香氣，幽雅、醇和、多層次。茅臺酒中各種芳香氣味的成分平衡協(xié)調(diào)，成就了茅臺酒的特殊風(fēng)格。深入的剖析茅臺酒的風(fēng)味，可將其香氣主要分為水果香、花香、青草香、甜香、剖烤香（堅果香）、酸香、干植物香、空杯香等9大類。

茅臺酒中含量較高的芳香族化合物呈現(xiàn)宜人的花香，表現(xiàn)出幽雅細(xì)膩的特別風(fēng)味，愈創(chuàng)木酚等呈現(xiàn)煙熏氣息的化合物則與老味的感官特征相關(guān)聯(lián)。另外一些沸點(diǎn)高、難揮發(fā)的酯類化合物雖然沒有明顯的香氣特征，但卻與香氣穩(wěn)定以及后味醇厚悠長密切相關(guān)。

越陳越香

茅臺酒在存放過程中，香氣特征也會隨著時間變化而變化，酒體中的乙醇、水和微量成分在時間的流逝中不斷地變化與平衡，因此感官特征更加柔和、醇厚、豐滿，呈現(xiàn)出越陳越香的特點(diǎn)。

隨著時間的延長，酒體中各香氣維度比例均有所變化。研究表明，白酒中含有一定種類的微量金屬元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅等，它們的含量也隨著時間的增長而增加，可以促進(jìn)白酒中微量成分的氧化作用。其中，鉀能夠使酒體老熟、柔和細(xì)膩。

品味醬香之美

在茅臺工作二十多年的茅臺集團(tuán)總工程師的王莉是國家白酒評酒委員，她對如何全方位地體驗茅臺醬香自然有著極高的發(fā)言權(quán)。且看她是如何進(jìn)行這個令人心曠神怡的過程的。

初嗅茅臺酒，醬香幽雅突出。再來深嗅，可以聞到花香、青草香，果香甜香、干植物香，直至最后一個部分——酸香。整體香氣的層次分明而豐富，幽雅而細(xì)膩。

再次是品，茅臺酒是高度烈性酒，小口的抿品才能品出其中獨(dú)特的滋味。入口的時候，應(yīng)讓舌尖到舌面布滿酒液，感受酒液從舌尖到舌面緩慢而柔和的走動。這時，舌面兩側(cè)首先感覺到強(qiáng)烈的酸味。往舌根走，有了堅果香。酒齡較老的茅臺酒，會令人感受到一絲煙熏味。再到咽部，將體會到—種舒適的“曲香”，曲香是很特殊的香味，是茅臺酒重要的特征，它類似于谷物發(fā)酵的香氣，又混合有花香，非常復(fù)雜。

到這里，酒已咽下，如絲綢般柔滑的感覺充滿整個舌面與咽喉，酒齡越長的酒在舌面上的運(yùn)動越慢，咽下去的感覺越柔和。這時可合上嘴唇，用鼻子呼氣，感受口腔、鼻腔及咽部回蕩著的細(xì)膩醇厚的香氣，這就是“回味悠長”。

最后是空杯嗅香。茅臺酒的“空杯香”是無與倫比的。一杯飲后，攜口中余味，將酒杯移近鼻子，凝聚精神，可以感受到曲香、花香和酸香組合而成的復(fù)合香氣，幽雅宜人而悠遠(yuǎn)綿長。即使空杯放置數(shù)天，仍可讓人感受到茅臺酒香氣的余韻。