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日常生活中我們一般根據(jù)酒的商品特性把酒分為白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等。

中國(guó)白酒以前叫燒酒、高粱酒，后統(tǒng)稱白酒、白干酒。

為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無(wú)色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

1、白酒種類

中國(guó)地大物博，由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋。所以酒的品種繁多，風(fēng)格多樣，分類方法也較復(fù)雜，一般可以有以下幾種主要分法。

（1）按使用的酒曲類型，分大曲酒、小曲酒等。

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

（2）按酒的香氣分型

酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了生產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒的灑香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，概括起來(lái)可分5種香型。按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。

醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。這類香型的白酒氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

濃香型，又稱瀘香型 。以四川瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。

清香型，又稱汾香型。清香型白酒，以山西杏花村汾酒為主要代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。